화학자가 냉동고기를 생고기처럼 먹는 꼼수 (ft. 장홍제 교수, 지식인사이드)

지식인사이드 유튜브 영상 링크: https://www.youtube.com/watch?v=Eb2HJq5zMl8

장홍제 교수님

 

 

1. 따뜻한 물로 해동하는 것은 피하라.

따뜻한 물에 고기를 빠르게 해동하는 것은 최악의 방법으로, 고기를 질기게 만듭니다. 대신, 설탕 두 스푼을 활용한 방법이 육질을 유지하는 데 좋습니다.

 

2. 냉동이 고기의 조직을 손상시킨다.

고기는 수분을 많이 포함하고 있어, 얼면서 내부에서 얼음 결정이 형성되며 세포 구조가 파괴됩니다. 이로 인해 육즙과 영양 성분이 빠져나가 맛이 감소합니다.

 

3.최고의 해동 방법

냉장실에서 천천히 해동하는 것이 고기의 품질을 유지하는 가장 좋은 방법입니다. 빠른 해동이 필요하다면 찬물에 담그고 30분마다 물을 교체하는 것이 좋습니다.

 

4. 전자레인지 해동의 위험성

전자레인지의 일반 조리 기능을 사용하면 고기의 일부가 조리되어 식감이 고르지 않게 됩니다. 겉은 익고 속은 얼어 있는 상태가 될 수 있어, 반드시 해동 기능을 사용해야 합니다.

 

5. 설탕을 이용한 빠르고 좋은 해동 방법

40°C 정도의 미지근한 물에 설탕 1~2스푼을 녹여 고기를 담가두면 빠르고 안전하게 해동됩니다. 설탕은 물의 어는점을 낮춰 세포 손상을 방지하며, 맛에도 영향을 거의 주지 않습니다.

 

 

 

 

 

 

6. 소금 대신 설탕을 사용하는 이유

소금도 해동을 빠르게 하지만, 삼투압 효과로 인해 수분을 빼앗아 고기를 건조하게 만들고 짠맛을 더할 수 있습니다. 반면, 설탕은 내부로 침투해 육즙을 유지하고 고기의 풍미를 더 좋게 합니다.

 

7. 고기 조리 시 기름이 튀는 것을 방지하는 방법

팬에 종이 호일을 깔아주면 기름이 흡수되어 튀는 것을 막을 수 있습니다. 밀가루나 전분을 고기 표면에 묻히면 기름을 흡수하면서 바삭한 식감을 더해줍니다.

 

8. 기름과 물의 특성을 이해하라.

물과 기름은 섞이지 않기 때문에, 물방울이 뜨거운 기름에 닿으면 기름이 튀게 됩니다. 밀가루나 전분은 수분을 흡수하고 기름과 잘 반응하여 튀는 현상을 줄여줍니다.

 

9. 반복적인 해동과 냉동은 고기를 망친다.

냉동과 해동을 반복하면 고기의 세포 구조가 무너져 식감과 맛이 저하됩니다. 처음부터 소분해서 냉동하는 것이 최선의 방법입니다.

 

10. 색다른 조리법: 콜드 시어링

일반적으로 뜨거운 팬에 고기를 올려 빠르게 굽는 방식이 사용되지만, "콜드 시어링" 방식(차가운 팬에 고기를 올린 후 서서히 가열)을 사용하면 육즙을 더 잘 유지할 수 있습니다.